车间中的文化巡游：永春侨新红粬醋观光工厂 / LEL DESIGN studio

设计单位  LEL DESIGN studio

项目地点  福建泉州

建成时间  2022年10月

建筑面积  9900平方米

撰文  罗赛、余快、杨睿豪

背景 | 永春红粬醋的魅力

永春红粬醋，始于北宋，又名永春老醋，是国家地理标志产品，泉州市非物质文化遗产，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为中国四大名醋。

永春红粬醋采用传统液态发酵工艺，以优质原料经过五十余道工序，陈酿三年以上而成。其味美质优，存放愈久风味愈佳，远销海外，国内市场也仍有扩大潜力。

业主希望打造一个年轻化且具有国际视野的红粬醋品牌，振兴永春红粬醋产业。

作为其第一座工厂，项目择址在永春桃溪之滨，计划建设一座集研发生产与观光体验于一体的厂区，让来访的宾客能充分体验酿造魅力，感受匠心与科技结合的全新生产技术，同时体会品牌致力于复兴红粬醋的精神。

项目启动议题

项目启动后，团队在对酿造工艺与文化展开详尽考察的同时，与业主反复研究、讨论，确立了未来应重点解决的设计议题：

品牌精神：对于品牌而言，首要任务是要建立具有识别性的品牌精神。如何协助业主打造一座既能充分展现永春红粬醋文化，又能体现品牌精神的厂区，是首要的课题。

生产与观光平衡：基地用地面积对于一座年产能近万吨的食品工厂来说非常紧张。如何在极有限的用地中优先保障生产，同时又塑造良好的观光体验？

工业遗存的更新：场地上有数座上世纪工业建筑遗存需保留修缮。如何在保留原有文脉基础上，对原址进行特色的、有机的更新？

工作组织

项目的设计方案和推进计划由LEL Design、业主方和垒智设计集团一同制定。此外，考虑项目的综合性和复杂性，LEL Design邀请了创新型咨询机构“城事LAB”以及研究策划、体验及服务设计、商业品牌设计、展陈设计等不同专业的团队，共同探讨出更全面的方案。

总体设计 | 在风土中陈酿，在传承中创新

风土[1]是一个地方特有的自然环境（包括土地、山川、气候、物产等）和人的风俗、习惯的总称。是否能表达风土，一定程度上是食物是否上佳的标准。一位酿酒大师曾说道：“佳酿和普通酒的区别，在于它是否能表达风土，即有没有灵魂。”

永春有适宜酿醋的独特自然环境，空气、水质俱佳，又有制醋的古老技艺和家家户户酿醋的传统。可以说，没有永春独特的“风土”，就没有永春红粬醋。

在总体设计中，我们希望能塑造一个园区，让来访宾客能充分感受红粬醋在永春独特的自然风土中的酿造，深度体验酿造的魅力。同时，也希望参观者能体验到在对非物质文化遗产传承中的创新，感知科技和匠心的结合，感受业主致力于复兴红粬醋的美好愿景和品牌精神。

总体布局时，团队在主入口位置保留了一片视野通透的开放空间，作为陈酿和展示的场地——古法陈酿广场，而将建筑体量集约地整合至用地东侧。这样，远山与河景就被引入到古法陈酿广场，形成了一个绝佳场所，来感受在自然风土中的陈酿和传承至今的酿造技艺——这门“关于时间的艺术”。

动线的有机整合

经过与工艺工程师的密切配合，团队通过多种布局比选及推演，在极其紧张的用地之下，高效整合了生产动线和观光动线，使两者相互独立互不干扰，又有机联系。

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生产动线

工厂拥有古法酿造工艺和现代化生产工艺两条独立运行又内部联通的生产线，前者供观光展示和手工精品化生产，后者则是科技工艺批量化生产。两条生产线与观光动线巧妙相交，在不同标高重合，向游客展示两种酿造工艺及其多种工序。

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观光动线

观光动线将游客从入口缓步引导至景色优美的滨河区域，指引游客在古法及现代两大区域内有序游览，并通过不同标高的设置形成多层次的参观体验，充分了解永春红粬醋高品质的原料、工艺，以及其文化历史，感受企业的品牌精神。

设计保留原有工业遗存的烟囱和旧建筑立面，新建建筑部分则采用天然花岗岩、钢等材料，形成微妙的新旧对话关系，呼应了工厂传统而现代的品牌调性。

在园区前段的古法参观动线中，天然花岗岩立面的墙体贯穿始终，并限定观者视线，塑造了纯净、质朴的氛围，增强了观者对产品天然而质朴之特质的感知。

古法车间 | 以当代回应传统

古法车间，展示了传统酿造工艺的手工制作全过程，是观光动线最重要的节点。在这里，参观者可以进一步感知到红粬醋文化的传承和创新。故团队在建筑设计时，更注重塑造其文化氛围和象征意义。建筑设计用舒展的形体、低缓的屋顶、花岗岩铺地与基座、屋架与外墙独特的比例关系等语言，回应了永春当地的建筑传统。

一个长约40米，悬挑达4米的钢结构屋顶覆盖了整个酿造空间，轻盈而平缓。连续的花岗岩墙体和内部的玻璃幕墙围护结构，共同塑造了半室外的观光环廊，游客可围绕环廊自由欣赏传统制作过程。

古法车间生产部分设置在地下层，标高与陈酿广场最低标高相接，作为生产上的联系。观光环廊在地面标高围绕柱廊设置，实现了观光动线的独立。

观光动线与生产动线高度结合但保持距离互不干扰，塑造了一种参观古迹般的独特体验，玻璃环廊上设置的展陈内容对应实际生产的场景，向参观者详细介绍着古法酿造的不同环节之工艺。

本地的工匠们承袭古法的酿造技术，却力求用更好的原料、更精细的管理、更科学的技术去进行酿造。因此室内的设计中，我们也希望去体现工匠们创新的精神，而并不试图去营造一个完全仿古的、怀旧的空间环境。设计用更当代的材料和形式语言，塑造简洁大气而不失典雅、富有创新感和科技感的空间氛围。

现代车间、办公区及体验区

参观完古法车间，游客可进入现代化车间游览，在独立的玻璃展廊内，参观实验室、大型发酵及灌装等生产线。

建筑技术设计

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低碳采暖

建筑地下设置了低碳的地暖系统，利用了工艺中产生的蒸汽加热，可以保障室内全年稳定的发酵温度。

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围护结构

围护结构在设计时，既要保证视线通透，又要考虑卫生要求和保温隔热效果。由于当地空气中的天然菌群也是风味的重要来源，设计团队设计了可开闭的防虫通风气窗系统。气窗在冬季气温较低时可以关闭，保证室内的发酵温度环境；而在其他温和的季节又能打开，使空气中的天然菌群进入车间。

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管线系统

生产管线系统巧妙隐藏在车间两侧石材幕墙内，手工酿造的红粬醋经过初步发酵后，可以通过生产管线系统传导至室外的陈酿广场，在定制的陶缸中继续陈酿三年以上。

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泛光照明

设计方案确定之后，灯光工程师根据设计概念对建筑泛光照明方式进行设计及测试模拟，确保了良好的工作照明和夜景效果。

设计图纸 ▽

注释：

[1] 葡萄酒酿造行业常引用“风土（terrior）”概念。在《牛津葡萄酒指南（The Oxford Companion to Wine）》中，风土被定义为“葡萄种植地所有自然环境的总和”，包括土壤、气候、地形和酿造方式等多个因素。

完整项目信息

项目名称：永春侨新红粬醋观光工厂

项目地点：福建省泉州市永春县

业主：福建永春侨新酿造有限责任公司

设计单位：LEL DESIGN studio

设计范围：规划、建筑、室内及景观设计

主创建筑师：余快

设计团队完整名单：

规划及建筑设计：余快、罗赛、王志明、Ted HUANG、刘璐、吕琪、杨睿豪

室内设计：余快、罗赛、王一玎、张凡、于昊良、邹奎

景观设计：余快、邵静、周雅雅

设计时间：2020年9月-2020年12月

建设时间：2021年1月-2022年10月

用地面积：9600平方米

建筑面积：9900平方米

策划及品牌设计：城事LAB—尤扬、康一、朱丹、李枫

体验设计、展陈及导视系统：朱丹、周芮、黄珍妮、翟稚

项目总协调：王子昭、罗赛

施工图设计：垒智设计集团有限公司

设计总承包：垒智设计集团有限公司—李家海、张扬、龙曲、赖舒静；王晓莉；卢祥华、翁裕婷；卢建伟、陈婷；王峤；陈艺平、胡星桥

幕墙顾问：厦门深画工程咨询有限公司

灯光顾问：上海劢光光电技术发展有限公司

材料：花岗岩、清水砖、钢

撰文：罗赛、余快、杨睿豪

摄影：朱清言

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